ถาม-ตอบ

ข้าวหอมมะลิ (Thai jasmine rice) เป็นสายพันธุ์ข้าวที่มีถิ่นกำเนิดในไทย มีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย เป็นพันธุ์ข้าวที่ปลูกที่ไหนในโลกไม่ได้คุณภาพดีเท่ากับปลูกในไทย และเป็นพันธุ์ข้าวที่ทำให้ข้าวไทยเป็นสินค้าส่งออกที่รู้จักไปทั่วโลก

ในปี 2493 – 2494 นายสุนทร สีหะเนิน พนักงานกรมการข้าว ในขณะนั้นได้ประจำอยู่ที่จังหวัดฉะเชิงเทรา ได้เก็บ รวบรวมพันธุ์ข้าวในภาคตะวันออก จำนวน 199 รวง แล้วส่งไปคัดพันธุ์ให้บริสุทธิ์ ที่สถานีทดลองข้าวโคกสำโรงจังหวัดลพบุรี

ต่อมาในปี 2500 ได้นำพันธุ์ข้าวหอมมะลิที่ผ่านการคัดเป็นพันธุ์บริสุทธิ์แล้วไปทดลองปลูกในภาคต่างๆ พบว่าในภาคอีสานข้าวหอมมะลิรวงหมายเลขที่105 เป็นรวงที่ให้ผลผลิตดีในพื้นที่ดินทราย มีเมล็ดข้าวเรียวยาวสมบูรณ์ และยังคงความหอมของข้าวเหมือนข้าวที่ปลูกจากแหล่งเก็บ และได้รับการรับรองต่อมาในปี 2502 ให้เป็นข้าวหอมพันธุ์ที่มีชื่อ ขาวดอกมะลิ 105 เมื่อวันที่ 25 พฤษภาคม พ.ศ. 2502 โดยเริ่มแรกให้ชื่อว่าขาวดอกมะลิ 4 -2 – 105 (หมายเลข 4 หมายถึง อำเภอที่เก็บมาคือ อำเภอบางคล้า หมายเลข 2 หมายถึง ชื่อพันธุ์ข้าวที่เก็บในอำเภอนั้นคือ หอมมะลิ และหมายเลข105 คือ ตำแหน่งรวงข้าวของพันธุ์หอมมะลิที่เก็บ) ต่อมาได้มีการปรับปรุงพันธุ์ข้าว ขาวดอกมะลิ 105 จนได้ข้าวพันธุ์ กข 15 ซึ่งกระทรวงพาณิชย์ประกาศให้ ข้าวทั้ง 2 พันธุ์เป็นข้าวหอมมะลิไทย

1. ข้าวหอมมะลิ 105 
    เป็นสายพันธุ์ข้าวที่มีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย และเป็นพันธุ์ข้าวที่ทำให้ข้าวไทยเป็นสินค้าส่งออกที่รู้จักไปทั่วโลก ด้วยคุณลักษณะอันโดดเด่นยามหุงข้าว ที่มีกลิ่นหอมชวนให้รับประทานไม่เหมือนพันธุ์ข้าวใดในโลก

2. ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลา 
    เป็นข้าวพันธุ์ที่มาจากแหล่งปลูกข้าวหอมมะลิที่ดีที่สุดในโลก ในเขตภาคอีสาน ที่เราเรียกกันว่า “ทุ่งกุลาร้องไห้” ซึ่งเมล็ดข้าวจะมีลักษณะยาว เรียว และเมล็ดไม่มีหางข้าว เมล็ดข้าวที่ผ่านการสีแล้ว จะมีความเลื่อมมัน จมูกข้าวเล็ก เมื่อหุงแล้วจะมีกลิ่นหอมและนุ่ม

3.ข้าวเหนียวพันธุ์ กข. 6
   ข้าวพันธุ์นี้ลักษณะเมล็ดยาวเรียว มีเปลือกสีน้ำตาล เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวที่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์มาจากข้าวเจ้าพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำไปหุงแล้วข้าวจะนุ่ม มีกลิ่นหอม เป็นข้าวเหนียวที่ให้ผลผลิตเฉลี่ยสูงสุดเป็นอันดับหนึ่ง ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมปลูกกันแพร่หลายในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

4. ข้าวเหนียวเขาวงกาฬสินธ์
    เป็นข้าวเหนียวที่ปลูกในพื้นที่อำเภอเขาวง อำเภอกุฉินารายณ์  จังหวัดกาฬสินธุ์ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีแคลเซียมและซิลิกอนสูง อากาศเย็นแห้งน้ำน้อย ส่งผลให้ข้าวเหนียวเขาวงกาฬสินธุ์มีความนุ่มและหอมมาก เมื่อนึ่งสุกจะหอมและนุ่ม ไม่แฉะติดมือ 

5. ข้าวเหนียวเขี้ยวงู
    เป็นข้าวที่มีเม็ดเรียวยาว สีขาว เมื่อนำมาหุงให้สุกเม็ดข้าวที่ได้จะเหนียวนุ่ม เรียงตัวสวย มีสีขาวในลักษณะเลื่อมเป็นมันและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเป็นพันธุ์ข้าวเหนียวที่มีคุณภาพดี เป็นข้าวที่ปลูกในทางภาคเหนือ 

6. ข้าวเหนียวดำหรือข้าวก่ำ
    เมล็ดข้าวมีสีม่วงดำ และเมล็ดค่อนข้างแข็ง เคี้ยวละเอียดยากกว่า นิยมนำมาทำเป็นขนมหวานมากกว่าข้าวอื่น ๆ และเป็นข้าวที่ชาวนายกย่องให้เป็นพญาข้าวเหนือข้าวพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากช่วยป้องกันโรคหัวใจ ลดคอเลสเตอรอล และยับยั้งการเจริญเติบโตของโรคมะเร็ง

7. ข้าวเหลืองประทิวชุมพร
    เป็นข้าวพื้นเมืองดั้งเดิมของอำเภอปะทิว จ.ชุมพร มีลักษณะเมล็ดมีสีเหลือง เลื่อมมัน เมล็ดยาว มีน้ำหนักเมล็ดที่ดี เมื่อนำไปหุงแล้วข้าวขึ้นหม้อ จึงเป็นข้าวที่ชาวนาชุมพรมักนิยมปลูก เพราะปลูกง่ายได้ผลผลิตที่ดี เหมาะกับพื้นที่และสภาพอากาศ

8. ข้าวเจ๊กไทเสาไห้
    พันธุ์ข้าวพื้นเมืองคุณภาพดีของอำเภอเสาไห้ จ.สระบุรี ที่มาของชื่อมาจากชื่อผู้นำสายพันธุ์ข้าวพันธุ์นี้เข้ามาในพื้นที่ คือพ่อค้าชาวไทยเชื้อสายจีน ชื่อ “เจ๊กเชย” ซึ่งข้าวสายพันธุ์นี้มีชื่อเสียงมายาวนานตั้งแต่ต้นรัชสมัยรัตนโกสินทร์ เป็นข้าวที่หุงขึ้นหม้อ ไม่แข็งกระด้าง ที่สำคัญไม่บูดง่าย และไม่ยุบตัวเมื่อราดแกง สามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เส้นและขนมได้ดี

9. ข้าวกล้อง
    ข้าวกล้อง หรือที่บางคนเรียกกันติดปากว่า ข้าวซ้อมมือหรือข้าวแดง เนื่องจากในสมัยโบราณ ชาวบ้านใช้วิธีตำข้าวกินกันเอง จึงเรียกว่า ข้าวซ้อมมือ แต่ปัจจุบันเราใช้เครื่องจักรสีข้าวแทน จึงเรียกข้าวที่สีเอาเปลือกออกนี้ว่า ข้าวกล้อง 

10. ข้าวไรซ์เบอร์รี     
    เป็นผลงานการปรับปรุงสายพันธุ์ของ รศ.ดร.อภิชาติ และทีมนักวิจัยจากศูนย์วิจัยพันธุ์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และความร่วมมือจากคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) โดยเป็นการผสมข้ามสายพันธุ์ ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิล และข้าวขาวดอกมะลิ 105 ซึ่งพันธุ์ข้าวนี้ได้รับการจดทะเบียนเป็นพันธุ์พืชใหม่ มีลักษณะเรียวยาว ผิวมันวาว เป็นข้าวเจ้าที่มีสีม่วงเข้มคล้ายกับลูกเบอร์รีที่มีสีม่วงเข้มเมื่อสุก มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อีกทั้งยังมีรสชาติหอมมัน เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม 

11. ข้าวมันปู
      เป็นข้าวที่ชาวจีนเรียกว่า ข้าวแดง หรือชื่อพื้นเมืองเรียกว่า อั้งคั่ก มีลักษณะเยื่อหุ้มเปลือกข้าวเป็นสีแดงแบบสีมันปู จัดเป็นข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือชนิดหนึ่ง มีสารที่เรียกว่าเคโรทีนที่จะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกายสูงกว่าข้าวขัดสี เมื่อหุงสุกแล้วเนื้อข้าวจะเป็นสีชมพูอ่อน มีกลิ่นหอม เมล็ดนุ่มสวย 

12. ข้าวสังข์หยดพัทลุง
     ข้าวที่มีกำเนิดอยู่ในจังหวัดพัทลุง เป็นข้าวที่มีเมล็ดเล็ก เรียว เยื่อหุ้มเมล็ดจะมีสีแดงถึงแดงเข้ม เมื่อหุงสุกแล้วเมล็ดข้าวจะนุ่ม และจับตัวกันคล้ายข้าวเหนียว ข้าวสังข์หยดมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ มีเส้นใยสูง ช่วยชะลอความแก่ มีประโยชน์ในการบำรุงโลหิต ป้องกันโรคความจำเสื่อม และช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเป็นมะเร็ง

แม่บ้านหลายคนอาจจะกังวลใจกับปัญหาข้าวบูดเสียในหม้อหุงข้าว ซึ่งสาเหตุมาจากเชื้อสปอร์ของจุลินทรีย์ตกค้างอยู่ในหม้อหุงข้าวนั่นเอง แม้ว่าจะนำหม้อหุ้งข้าวมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำยาล้างจานแล้วก็ตาม แต่เชื้อจุลินทรีย์ก็ยังไม่หายไปและยังทำให้ข้าวในหม้อบูดอยู่

ปัญหาเหล่านั้นจะหมดไป เมื่อใส่น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา ต่อข้าว 2 ถ้วยตวง ลงไปในหม้อหลังซาวข้าวแล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นกดหุงข้าวตามปกติ เพียงเท่านี้ข้าวก็จะไม่บูดเสียในหม้อแล้ว เพราะน้ำส้มสายชูจะช่วยยืดอายุของข้าวไม่ให้บูดหรือเน่าเสีย วิธีนี้จะสามารถเก็บข้าวที่หุงแล้วได้ 4 วันเลยทีเดียว

Step 1 ซาวข้าวจนน้ำใส
ก่อนจะหุงข้าวให้ซาวข้าว 1-3 ครั้ง ขึ้นอยู่กับความสะอาดของข้าว หากน้ำที่ใช้ซาวข้าวแล้วมีลักษณะขุ่นหรือเต็มไปด้วยเศษข้าวหักหรือฝุ่นผงให้ใส่น้ำแล้วซาวซ้ำอีกจนกว่าน้ำที่ซาวจะค่อนข้างใส แต่ถ้าซาวมากกว่า 3 ครั้งอาจจะทำให้สูญเสียสารอาหารและกลิ่นหอมในข้าวได้

Step 2 แช่ข้าวด้วยน้ำเย็น
เมื่อซาวข้าวเสร็จแล้ว แช่ข้าวในน้ำเย็นประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้เมล็ดข้าวดูดซับน้ำอย่างเพียงพอ เวลาข้าวหุงเสร็จจะได้เมล็ดที่สวยงามน่าทาน

Step 3 สัดส่วนการหุง
ใช้ข้าวในอัตรา 1 ส่วน ต่อน้ำ 1.2 ส่วน หรือวิธีแบบบ้านๆ เลยคือ เอานิ้วชี้จุ่มลงไปในข้าว โดยให้ปลายนิ้วแตะที่เม็ดข้าวพอดี จากนั้นให้น้ำอยู่ในระดับข้อแรกของนิ้วชี้ ข้าวที่หุงออกมาก็จะไม่แข็งหรือแฉะจนเกินไป

Step 4 เติมเกลือ 1 ช้อนชาให้ข้าวฟูและหอม
เพิ่มกลิ่นหอมและความฟูให้ข้าว แค่เติมเกลือและน้ำส้มสายชูลงไป 3-4 หยด เมื่อหุงข้าวเสร็จจะได้ข้าวที่ฟูนุ่มและหอมฉุยเหมือนข้าวใหม่น่าทานสุดๆ

Step 5 หุงยังไงไม่ให้ข้าวติดหม้อ
พอหม้อตัดไฟแล้วอย่าเปิดฝา ให้ทิ้งข้าวไว้ประมาณ 15 นาทีเป็นอย่างน้อย ให้ไอน้ำลงไประอุถึงก้นหม้อ ข้าวจะไม่ติดก้นหม้อ เสร็จแล้วค่อยตักข้าวเสิร์ฟแค่นี้ก็ไม่ต้องกังวลเรื่องข้าวติดก้นหม้ออีกต่อไป!!
 

เชื่อว่าหลายคนคงเคยประสบปัญหาหุงข้าวแฉะกันมาแล้วอย่างแน่นอน วันนี้เลยอยากมาแนะวิธีแสนง่ายในการเปลี่ยนข้าวแฉะให้เปลี่ยนเป็นข้าวสวย ด้วยขนมปังจะเป็นขนมปังปอนด์ หรือ ขนมปังแซนวิช ก็ได้ โดยใส่ลงไป 2-3 แผ่นแล้วแต่ว่าข้าวแฉะมากน้อยแค่ไหนค่ะ จากนั้นปิดฟาแล้วกดไฟใหม่อีกรอบ โดยขนมปังที่เราใส่เข้าไปจะเข้าไปช่วยดูดน้ำส่วนเกินขึ้นมา ทำให้ข้าวแฉะสวยขึ้นมาดูน่ารับประทาน

ข้าวนั้นมีประโยชน์อย่างมากมาย หากไม่ได้ทำการขัดสีเอาส่วนที่เป็นประโยชน์ออกไป จนทำให้ข้าวที่เราทานเหลือเพียงคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานเท่านั้น ดังนั้นข้าวแต่ละประเภททั้งที่ขัดสีและไม่ขัดสีจึงมีคุณค่าทางอาหารที่ต่างกัน

ข้าวเจ้า
ข้าวชนิดนี้ก่อนจะนำมาขายในท้องตลาดมักจะถูกขัดสี จนหรือแต่คาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานเท่านั้น โดยข้าวเจ้า 100กรัมให้พลังงานถึง 365 กิโลแคลอรี่ แต่ให้เส้นใยเพียง 1.3 กรัมเท่านั้น ส่วนวิตามินเกลือแร่นั้นแทบจะไม่มีเลยในข้าวชนิดนี้

ข้าวหอมมะลิ
ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวชนิดที่นิยมรับประทานกันมาก ด้วยรสชาติที่อร่อย มีความนุ่มและกลิ่นหอม แต่ข้าวชนิดนี้ก็ถูกขัดสีจนไม่เหลือประโยชน์เช่นเดียวกับข้าวเจ้า สารอาหารส่วนใหญ่ก็คือ คาร์โบไฮเดรต มีโปรตีน วิตามินบี 1 และ วิตามินบี 2 ผสมอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ข้าวกล้อง
ข้าวชนิดนี้จะทำการสีเอาออกเฉพาะเปลือกเท่านั้น โดยเยื้อหุ้มเมล็ด และจมูกข้าวนั้นยังอยู่ ทำให้มีโปรตีน และเส้นใยอาหารมากกว่าข้าวขาว ช่วยลดปัญหาอาการท้องผูกได้ นอกจากนี้ยังมีไนอะซีนช่วยบำรุงระบบประสาทและผิวหนัง มีวิตามินบีรวม ป้องกันโรคต่างๆเช่นเหน็บชา มีแคลเซียมและฟอสฟอรัส บำรุงกระดุกและฟัน ไขมันในข้าวกล้องยังเป็นไขมันที่ดีอีกด้วย

ข้าวกล้องหอมนิล
ถึงแม้ว่าส่วนประกอบหลักของข้าวกล้องหอมนิลจะเป็นคาร์โบไฮเดรต เช่นเดียวกับข้าวชนิดอื่นๆ แต่ข้อดีคือคาร์โบไฮเดรตในข้าวชนิดนี้ เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีเส้นใยในปริมาณที่สูงมากช่วยลดไขมันที่ไม่ดีในหลอดเลือด ไฟเบอร์สูงช่วยในเรื่องของการขับถ่าย นอกจากนี้ยังมีวิตามินและแร่ธาตุหลายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นวิตามินบีรวม แคลเซียม ฟอสฟอรัส โดยเฉพาะธาตุเหล็กในข้าวกล้องหอมนิลมีธาตุเหล็กในปริมาณที่สูงกว่าข้าวกล้องทั่วไปถึง 30เท่า มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง นอกจากนี้ยังมีการศึกษาพบว่าหารับประทานเป็นประจำจะช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

ข้าวไรซ์เบอร์รี่
ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นข้าวพันธ์ผสม ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิล และข้าวขาวดอกมะลิ105 ข้าวชนิดนี้กำลังเป็นที่นิยมในท้องตลาด ข้าวชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระ และมีเส้นใยในปริมาณที่สูงช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย ไขมันในหลอดเลือด นอกจากนี้ยังช่วยในการควบคุมน้ำหนักได้

ข้าวกล้องงอก
ข้าวกล้องงอกคือข้าวที่เพาะให้งอกขึ้นมาเพียงประมาณ 1มิลลิเมตร จะมีสารกาบาในปริมาณที่สูงกว่าข้าวธรรมดาถึง 15เท่า ช่วยบำรุงระบบประสาทและสมอง ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคความจำเสื่อม มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินอีช่วยให้ผิวเต่งตึง นอกจากนี้ยังมีสารที่ช่วยลดอารมณ์หงุดหงิดในวัยทอง ส่วนเรื่องใยอาหารก็ไม่แพ้ข้าวกล้องชนิดอื่นเลย

1. ใช้ช้อนสแตนเลส : โดยปักช้อนลงไปในถังใส่ข้าว
2. ใช้ใบมะกรูดสด : มาวางไว้ที่ถังข้าวสารกลิ่นของใบมะกรูดจะไล่มอดให้ออกจากข้าวสาร
3. ใช้เกลือ : โรยไว้ในข้าวสารเกลือจะช่วยไล่มอด
4. แสงแดด : นำข้าวที่มอดขึ้นมาตากแดดความร้อนและแสงแดดจะทำให้มอดหนีไปเอง
5. กานพลู : เป็นสมุนไพรอีกหนึ่งชนิดที่มีกลิ่นฉุน กลิ่นของมันสามารถไล่มอดได้
6. พริกแห้ง : ใช้ประมาณ 1 กำมือใส่ในผ้าขาวบางหรือโรยไว้บนข้าวได้เลย